Kalium- und Natriumnitrit (E 249 und E 250) sowie Natrium- und Kaliumnitrat (E 251 und E 252) sind gemäß Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 zugelassene Stoffe, die in Fleischprodukten maßgeblich zur Ausprägung wichtiger sensorischer Eigenschaften wie deren Farbe (Entwicklung und Erhalt) und charakteristische Geschmacksprofile beitragen.

Nitrit und Nitrat werden darüber hinaus auch dazu eingesetzt, um das Wachstum bestimmter Mikroorganismen, insbesondere Clostridium botulinum, zu hemmen und damit die mikrobiologische Sicherheit und die Haltbarkeit von Fleischprodukten zu verbessern. Allerdings können Nitrit und Nitrat unter bestimmten Bedingungen mit sekundären Aminen im Fleisch reagieren und N-Nitrosamine bilden, welche als potenziell krebserregend gelten. Aus diesem Grund wurden die bisherigen Zugabe-Höchstmengen für erhitzte und nicht erhitzte Fleischprodukte im Oktober 2025 um rund 20 % gesenkt, wobei auch die zulässigen Restmengen an Nitrit und Nitrat im Endprodukt zu berücksichtigen sind. Im Rahmen eines vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) koordinierten transnationalen Forschungsvorhabens (NitRed) sollen die Auswirkungen einer reduzierten Nitrit- und Nitrat-Konzentration auf die sensorischen Eigenschaften sowie die mikrobielle Sicherheit von Fleischprodukten untersucht werden.

Um ein vollständiges Bild zu erhalten, werden im Rahmen von NitRed zudem die Nitrit- und Nitrat-abhängigen Gesundheitsaspekte während der gastrointestinalen Verdauung von Fleischprodukten analysiert und bewertet. Das Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch des Max Rubner-Instituts (MRI) entwickelt hierfür die Analytik zur Bestimmung und Quantifizierung von N-Nitrosaminen in Fleischprodukten. Dabei werden auch mögliche Einflüsse durch die Zusammensetzung der Lebensmittelmatrix (Inhaltsstoffe und pH-Wert), durch selektierte Prozessparameter (Räucherung, Lagerung, und verschiedene Erhitzungsprofile bei der Zubereitung), sowie durch die initiale und finale Nitrit- und Nitrat-Konzentration auf die Bildung der N-Nitrosamine eingehend untersucht.