Die Qualität tierischer Erzeugnisse steht im wachsenden Interesse der Verbraucher und ist eine wichtige Voraussetzung zur Vermarktung von Fleisch und Fleischprodukten. Zur Beurteilung der Fleischqualität wird der Rohnährstoffgehalt inklusive intramuskulärem Fettgehalt (IMF-Gehalt), Leitfähigkeit, pH-Wert, Farbe, Zartheit und Kochverlust herangezogen. Der IMF-Gehalt beim Rind hat dabei eine große Bedeutung, weil er in enger Beziehung zu Zartheit, Saftigkeit und Geschmack steht. Der Hauptbestandteil des intramuskulären Fetts im Musculus longissimus dorsi ist die Ölsäure.

Weil die Probenahme von Rinderhaaren nicht-invasiv ist, ohne hohen zeitlichen und Kostenaufwand erfolgen kann und die Lagerung der Proben einfach bei -20°C erfolgt, ist das Haar ein sehr gutes Ausgangsmaterial zur Bestimmung von Biomarkern für die Qualität des Fleisches. Im Haarfett lassen sich mehr als 20 verschiedene Fettsäuren bestimmen, so auch der Ölsäure-Gehalt. In einem Vorversuch mit einer geringen Anzahl von Milchkühen unterschiedlichen Laktationsstands konnte gezeigt werden, dass höhere IMF-Gehalte im Musculus longissimus dorsi mit höheren Ölsäuregehalten im Haar korrelieren. Damit könnte die Fettsäurezusammensetzung, speziell der Ölsäure-Gehalt, im Haar als ein Indikator zur Bestimmung des IMF-Gehalts am lebenden Rind genutzt werden.

Das Ziel dieses Forschungsvorhabens besteht darin, den Zusammenhang zwischen der Fettsäurezusammensetzung im Rinderhaar und der im Musculus longissimus dorsi aufzuklären, um einen Biomarker zur Schätzung des IMF-Gehaltes im Musculus longissimus dorsi zu entwickeln. Dafür sollen aus einer großen homogenen Fleischrinderherde 50 Tiere genutzt werden.

Der tierbezogene Indikator aus dem Haar kann schnell an großen Tierpopulationen gemessen werden, ohne die Tiere zu schlachten. Bei positiver Validierung des Zusammenhanges zwischen dem IMF-Gehalt und der Fettsäurezusammensetzung der Haare bestehen Verwertungsmöglichkeiten für Mäster, Schlachtunternehmen, Handwerk und Zucht. So kann in die Aufzuchtstrategie eingegriffen und ein optimierter Schlachtzeitpunkt festgelegt werden. Eine frühzeitige Vorab-Information der Fleischqualität ermöglicht eine rechtzeitige und genaue Vermarktung von homogeneren Chargen. Außerdem wird die genetische Veranlagung zur Einlagerung von IMF sichtbar gemacht. Dieses nicht-invasive Verfahren der Qualitätskontrolle kann die Verbraucherakzeptanz verbessern.