Durch die Schlachtung und Zerlegung von Tieren kann es zur Verletzung der Darmwände und dadurch zur Kontamination von Fleisch sowie von Infrastruktur (Gerätschaft und Einrichtung) mit Darmbakterien des Tieres kommen. In der Regel wird eine Reinigung der Infrastruktur mit unterschiedlichen zugelassenen Dekontaminationsmitteln planmäßig in Produktionsstätten durchgeführt. Der Erfolg der Keimzahlreduktion wird mit mikrobiologischen Standardverfahren überprüft. Diese basieren auf der Kultivierung von Keimen verschiedener Bakteriengruppen auf für sie spezifischen Nährböden nach DIN EN ISO Normen mit anschließender mehrtägiger Bebrütung. Die dadurch verzögerte Feststellung einer hohen Belastung von Fleisch/-produkten mit Darmbakterien führt jedoch dazu, dass die Ware meist den Herstellungsstandort verlassen haben, möglicherweise bereits am point of sale bzw. sogar beim Verbraucher angekommen sind. Auch eine der EG Verordnung Nr. 2073/2005 entsprechende Einleitung von Änderungsmaßnahmen ist erst nach der Feststellung der hohen Belastung möglich.

Den Enterobacterales (früher Enterobacteraceae) kommt im Kontext der Hygiene eine besondere Bedeutung zu, da viele dieser Bakterien typische Darmbewohner sind. Daher weist eine hohe Belastung mit diesen Keimen auf eine mögliche Verunreinigung mit Fäkalien hin, was Enterobacterales zu einem guten Indikator für den generellen Hygienezustand von Betrieb und Fleisch/-produkten macht (siehe auch EG Verordnung Nr. 2073/2005).

Vor diesem Hintergrund erscheint es sinnvoll, eine auf der real-time PCR beruhende Methode für den gruppenspezifischen quantitativen Schnellnachweis (ca. vier Stunden) der Enterobacterales als Indikator für den Hygienezustand von Produktionsprozessen und Produkt zu entwickeln. Diese Methode, die das Ziel des Projekts ist, soll möglichst viele der fleischrelevanten Enterobacterales Arten inkludieren (Erfahrungen aus früheren Projekten am MRI) und somit detektieren. In einem zweiten Schritt sollen die Ergebnisse von kultivierungsbasierten Standardmethoden mit denen der neuen quantitativen real-time PCR vergleichend dargestellt werden. Größere Schwankungen oder Abweichungen der Resultate zwischen beiden Methoden können wertvolle Hinweise für systemische Lücken der mikrobiologischen Standardverfahren liefern. Abschließend soll die entwickelte Methode an Proben aus einem aktiven Schlachtbetrieb (Praxispartner) getestet werden.

Projektleitung

Dr. Martin Mühling und Dr. Sonja Lick

Max-Rubner-Institut (MRI)

Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch

E.-C.-Baumann-Straße 20

95326 Kulmbach

Praxispartner

Städtischer Schlachthof Kulmbach

Dirk Grühn – Direktor - Leitung des Schlachthofes

E.-C.-Baumann-Straße 19

95326 Kulmbach