Zusammenfassung

Ziel des Forschungsvorhabens ist die Beurteilung des Reifegrades von vakuum- und trockengereiftem Rindfleisch mittels ¹H-NMR-Spektroskopie. Die Hypothese ist, dass sich durch Reifeart und -dauer charakteristische Veränderungen im Inhaltsstoffprofil ergeben, die im Zusammenhang mit Zartheit und Geschmack stehen. Durch diese Untersuchungen können Informationen über Reifekinetiken gewonnen werden. Dazu wird Rindfleisch spezifizierter Herkunft unter kontrollierten Bedingungen gereift, mittels NMR analysiert, statistisch ausgewertet und anhand der Ergebnisse aus weiteren analytischen und sensorischen Untersuchungen auf Korrelationen überprüft. Zudem wird der Einfluss von Parametern wie Rasse, Geschlecht-Alter-Kombination und Haltung untersucht.

Projektstatus

Erste Voruntersuchungen zeigten, dass vakuum- und trockengereiftes Rindfleisch anhand der statistischen Auswertung der ¹H-NMR Spektren unterschieden werden kann (vgl. Abbildung 1 und 2). Auch die Reifedauer zeigte einen Einfluss auf das Inhaltsstoffprofil innerhalb des Fleisches, da der Gehalt bestimmter Metabolite während der Reifedauer steigt oder fällt. Allerdings konnte ebenso festgestellt werden, dass diese Veränderungen stark abhängig von Parametern wie Rasse, Geschlecht oder Fütterung sind.

                                                                                                                     ^{Abbildung 1: 1H-NMR-Spektrum einer Rindfleischprobe (longissimus dorsi).}

                                                                                               ^{Abbildung 2: Lineare Diskriminanzanalyse der 1H-NMR-Spektren von trockengereiftem und vakuumgereiften Rindfleisch.}

Zurzeit wird eine Aufstellung des am deutschen Markt regulär genutzten Rindfleisches erstellt, woraufhin der Versuchsplan konkretisiert wird und authentische Rinderrücken beschafft werden. Mittels validierter NMR-Methodik wird das Metabolom analysiert. Gleichzeitig werden die Proben messtechnisch und sensorisch hinsichtlich der Struktur bewertet und die erhobenen Daten auf Korrelationen untersucht.

Laufzeit: 01.11.2019 – 30.04.2022; AiF 20384N