In der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 wird Separatorenfleisch als ein Erzeugnis definiert, das durch die maschinelle Ablösung des an fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen bzw. an den Geflügelschlachtkörpern haftenden Fleisches gewonnen wird, wobei es zu einer Auflösung oder Veränderung der Struktur der Muskelfasern kommt. Separatorenfleisch ist damit ausschließlich über den beschriebenen Gewinnungsprozess definiert und nicht über seine substanzielle Zusammensetzung.

Die Qualität von Separatorenfleisch kann insbesondere in Abhängigkeit von den eingesetzten Ausgangsmaterialien sowie den konkreten Separationsbedingungen (z. B. eingesetzte Technologie, Druck, Temperatur) variieren. Grundsätzlich weist Separatorenfleisch zunächst eine mit manuell gewonnenem Fleisch vergleichbare substanzielle Zusammensetzung auf. Unterschiede können sich jedoch durch Stoffe ergeben, die während des Abtrennprozesses aus begleitendem Gewebe in das gewonnene Fleisch übergehen können. Hierzu zählt insbesondere Knorpelmaterial.

Der Umfang, in dem Knorpelanteile in das gewonnene Fleisch gelangen, ist dabei nicht allein an die Unterscheidung zwischen manueller und maschineller Abtrennung gebunden, sondern hängt maßgeblich von den jeweils angewandten technologischen Verfahren und Prozessparametern ab. Entsprechend ist auch bei gewerbeüblich gewonnenem frischem Fleisch, das nicht unter die Definition von Separatorenfleisch fällt, mit Knorpelanteilen zu rechnen, deren Gehalt in Abhängigkeit vom Abtrennverfahren variieren kann und unter Umständen in einer vergleichbaren Größenordnung liegen kann wie bei Separatorenfleisch.

Ziel des geplanten Forschungsvorhabens ist die Etablierung einer weiterentwickelten Methode zum Nachweis knorpelspezifischer tryptischer Markerpeptide mittels Massenspektrometrie. Das zu etablierende LC-MS/MS-Verfahren soll im Vergleich zu anderen in der Literatur beschriebenen Analyseverfahren (Bestimmung von Kalzium/Strontium, Hydroxyprolin, Vollanalysen (Protein, Fett, Wasser und Asche) sowie histologische und immunhistologische Untersuchungen) an unterschiedlichen Qualitäten industriell gewonnener Separatorenfleisch- und Nicht-Separatorenfleisch-Rohstoffe vom Huhn sowie an daraus hergestellten Brühwürsten angewendet werden. Ziel ist es zu überprüfen, ob und inwieweit die jeweiligen Verfahren geeignet sind, Separatorenfleisch verlässlich nachzuweisen bzw. von anderen Geflügelfleischrohstoffen abzugrenzen.