Projekte

Enzymatischer Abbau von Ebergeruch-Substanzen während der Herstellung von Fleischprodukten

unterstützt von der Förderergesellschaft für Fleischforschung

unterstützt von der Förderergesellschaft für Fleischforschung (Gewährung der Förderbeitragszusage der Industrie)

Aus Tierschutzgründen ist die Ferkelkastration ohne Betäubung ab dem 1.1.2021 verboten. Stattdessen sind zukünftig die (Jung-) Ebermast, Immunokastration und die Kastration mit Betäubung und Schmerzausschaltung zulässig. Ein völliger Verzicht auf die Kastration vermeidet das Erleiden von intra- und postoperativen Schmerzen und erhöht so das Tierwohl der Ferkel. Damit verbunden ist jedoch das Risiko für das Auftreten von z. T. erheblichen Geruchsabweichungen („Ebergeruch“) mit Eintreten der Pubertät. Bei Schlachtkörpern mit Geruchsabweichungen ist von einer erheblichen Wertminderung sowie einer eingeschränkten Verwend- und damit Vermarktbarkeit auszugehen. Aus ethischen, wie ökonomischen Gründen ist jedoch die vollständige und wertschöpfende Verwendung aller geschlachteten Tiere zwingend erforderlich.

Das Projekt zielt daher auf den innovativen Ansatz, Ebergeruchssubstanzen bei der Herstellung von Fleischprodukten (Brühwurst) aus Eberfleisch enzymatisch abzubauen. Dazu werden Enzyme aus Speisepilzen isoliert, biochemisch charakterisiert und deren Wirksamkeit bei der Herstellung von sensorisch einwandfreien Fleischprodukten mit biochemischen, technologischen sowie sensorische Analysen nachgewiesen.

Das Max Rubner-Institut (MRI) bearbeitet als federführende Forschungsstelle den technologischen Aspekt des Projekts. Ein Schwerpunkt der Arbeit ist die Anpassung des Herstellungsverfahrens für den Einsatz von Enzymen.
Das Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie der Justus-Liebig-Universität Gießen (LCB) beschäftigt sich mit der Suche nach geeigneten Enzymen und deren Gewinnung. Diese werden dann in ausreichenden Mengen produziert, um den Abbau der Ebergeruchsubstanzen zu ermöglichen.

Die Abteilung Produktqualität tierischer Erzeugnisse der Georg-August-Universität Göttingen (QTE) untersucht die Sensorik (Geschmack, Geruch) vor allem der Brühwürste. Darüber hinaus werden in begleitenden Konsumentenstudien mögliche Chancen und Hemmnisse für die Akzeptanz des Enzymeinsatzes untersucht. Das Projekt soll durch eine Machbarkeitsstudie unter Beteiligung vor allem kleiner und mittelständischer Unternehmen abgeschlossen werden. Dadurch wird die Praktikabilität des Verfahrens getestet.
Durch diesen ganzheitlichen Ansatz soll die wertschöpfende Verarbeitung von Eberfleisch zu sensorisch einwandfreien Produktenermöglicht werden.

Dies ist besonders für die fleischverarbeitende Industrie als umsatzstärkste Branche der deutschen Lebensmittelindustrie wichtig, da diese große Mengen Schweinefleisch verarbeitet. Diese Thematik betrifft die gesamte Produktionskette, so dass tragfähige Lösungen gefunden werden müssen.

 

Das Projekt (Laufzeit von 2019-2022) wird von folgenden Personen betreut:

Dr. Dagmar Adeline Brüggemann (Leiterin), Dr. Bertolt Kranz (Projektleiter), Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch, E.-C.-Baumann-Straße 20, 95326 Kulmbach (MRI)

Prof. Dr. Holger Zorn (Leiter), Dr. Martin Gand (Projektleiter), Justus-Liebig-Universität Gießen, Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie, Heinrich-Buff-Ring 17, 35392 Gießen (LCB)

Prof. Dr. Daniel Mörlein (Leiter), Georg-August-Universität Göttingen, Department für Nutztierwissenschaften, Abt. Produktqualität tierischer Erzeugnisse, Albrecht-Thaer-Weg 3, 37075 Göttingen (QTE)

Dr. Alexander Stephan (Projektkoordinator), VAN HEES GmbH, Walluf

 

Das o. g. IGF-Vorhaben (AiF 20753 N) der Forschungsvereinigung Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI), wird über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ e.V. (AiF) im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.

 

Kontakt:
Dr. Dagmar A. Brüggemann (Leiterin)
Dr. Bertolt Kranz (Projektleiter)
Max Rubner-Institut
Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel
Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch
E.-C.-Baumann-Straße 20
95326 Kulmbach
+49 9221 803-249, institut.fl@mri.bund.de

Stand: 22.10.2019

 

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Über uns

„Unsere Förderergesellschaft zeigt, wie sich kleine Einzelbeiträge zu großen Effekten summieren“ kommentiert Prof. Dr. Wolfgang Branscheid - ehemaliger Institutsleiter des MRI Kulmbach. Wir unterstützen Forschungsprojekte und fördern den Austausch zwischen Wissenschaft und unseren ca. 400 Mitliedern.

Anschrift

Förderergesellschaft für Fleischforschung e.V.
E.-C.- Baumann-Straße 20
95326 Kulmbach

Kontakt

+49 152 / 521 050 84

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