Band 19 - 2006 | Handbuch der chemischen und physikalischen Fleisch- und Fleischwarenanalyse

Inhaltsverzeichnis

1.

Laborsicherheit und Laborordnung

9

1.1

Sicherheitshinweise auf Chemikalienflaschen

11

1.2

Laborordnung

17

2.

Laborgeräte

21

2.1

Alphabetische Liste der Laborgerätschaften aus Glas, Metall, Kunststoff oder Porzellan

23

2.2

Laborgeräte und Grundprinzipien der Verwendung

27

3.

Maßeinheiten und Definitionen

61

3.1

Metrische Einheiten

62

3.2

Konzentrationsangaben

63

3.3

Definition des pH-Wertes

65

4.

Analyseberichte

67

4.1

Untersuchungsbericht über eine Analyse

69

5.

Analysenmethoden

71

5.1

Qualitative und quantitative Analyse

73

5.2

Gravimetrie

75

5.3

Maßanalyse / Titration

76

5.4

Komplexometrie

78

6.

Prinzipien analytischer Methoden

79

6.1

Indikatorarten

81

6.3

Messung des pH-Wertes in Fleisch und Fleischerzeugnissen

94

6.4

Absorptionsphotometrie

96

6.5

Atomabsorptionsspektroskopie und ICP-MS (H. Hecht)

102

6.6

Bestimmung von Metallen mittels Atomabsorptions- und Atomemissionsspektrometrie (AAS und AES) (H. Hecht)

105

6.7

Grundprinzipien der Gaschromatographie (K.-H. Schwind)

109

6.8

Grundprinzipien der HPLC (K.-H. Schwind)

117

6.9

Grundprinzipien der Massenspektrometrie (K.-H. Schwind)

125

6.10

Radioaktivität und Strahlung (H. Wagner)

129

7.

Beispiele für die qualitative Analyse (Nachweismethoden)

137

7.1

Allgemeines über die Verwendung von Chemikalien, Wasser und wässrigen Lösungen

139

7.2

Kationen- und Anionennachweise anhand einiger Beispiele

141

7.3

Dünnschichtchromatographie (DC)

147

8.

Quantitative Analyse (Bestimmung)

149

8.1

Urtitersubstanzen

151

8.2

Titerbestimmung einer 0,1 N Salzsäure

153

8.3

Titerbestimmung einer 0,1 N Natronlauge

155

8.4

Titereinstellung einer 0,1 N Silbernitrat-Lösung

157

8.5

Titerbestimmung einer 0,1 N Natriumthiosulfat-Lösung

159

8.6

Titerbestimmung einer 0,1 N Kaliumthiocyanat-Lösung

162

8.7

Titerbestimmung einer 0,1 N Kaliumpermanganatlösung

164

8.8

Calciumionen in Lösung

167

8.8.1

Die gravimetrische Bestimmung des Calciumgehaltes in calciumhaltigen Lösungen

168

8.8.2

Die titrimetrische Bestimmung des Calciumgehaltes in calciumhaltigen Lösungen

170

8.8.3

Eine einfache komplexometrische Calciumbestimmung in calciumhaltigen Lösungen

172

8.8.4

Komplexometrische Calcium-Bestimmung durch Substitutionstitration in calciumhaltigen Lösungen (mit Magnesium-Komplexonat)

174

9.

Fleischanalyse

177

9.1

Aufarbeitung von Fleisch(erzeugnissen) zur chemischen Analyse

179

9.2

Bestimmung der Trockenmasse in Fleisch und Fleischerzeugnissen

181

9.3

Bestimmung der Asche in Fleisch und Fleischerzeugnissen

183

9.4

Eiweißbestimmungen und der Begriff BEFFE bei Fleisch

185

9.4.1

Bestimmung des Proteingehaltes in Lösungen allgemein nach der Biuret-Methode in Lösungen

186

9.4.2

Bestimmung des Gesamteiweißgehaltes nach Kjeldahl in Fleisch und Fleischwaren

189

9.4.3

Hydroxyprolinbestimmung zur Berechnung des kollagenen Bindegewebes

193

9.4.4

Immunologischer Nachweis von Fremdeiweiß

199

9.4.5

Nachweis von bestimmten Proteinen in Fleischerzeugnissen Doppelte Geldifussion nach Ouchterlony

200

9.5

Tierartnachweis

206

9.5.1

Immunoenzymatischer Nachweis der Tierart beirohem und erhitztem Fleisch und Fleischerzeugnissen(ELISA-Verfahren im Mikrotitertestsystem)

206

9.5.1.1

Anhang zu ELISA Mikrotitertests

211

9.5.2

Nachweis der Tierart bei rohem Muskelfleisch mit Hilfe der isoelektrischen Fokussierung (PAGIF)

215

9.6

PCR-Methoden

221

9.6.1

Tierartidentifizierung mit der Polymerase-Kettenreaktion (PCR) (F. Schwägele)

221

9.7

Bestimmung des Fettgehaltes und der Fettkennzahlen

229

9.7.1

Bestimmung des Fettgehaltes nach Soxhlet in Fleisch und Fleischerzeugnissen

229

9.7.2

Bestimmung des Gesamtfettgehaltes (inklusive Phospholipide) in Fleisch und Fleischerzeugnissen

231

9.7.3

Bestimmung der Iodzahl (IZ) nach Wijs

234

9.7.4

Bestimmung der Peroxidzahl (POZ) und Säurezahl (SZ) in Fleisch und Fleischerzeugnissen

237

9.7.5

Die Bestimmung des Gehaltes an Thiobarbitursäure reaktiven Substanzen (TBARS) in Fleisch und Fleischerzeugnissen

241

9.8

Prinzip der enzymatischen Bestimmung des Glukose- bzw. Stärkegehaltes

244

9.8.1

Untersuchung von Lebensmitteln Bestimmung der Gesamtglukose (Stärke) in Fleischerzeugnissen

245

9.9

Kochsalzbestimmung

251

9.9.1

Kochsalzbestimmung nach Mohr in Fleisch und Fleischerzeugnissen

251

9.9.2

Bestimmung des Kochsalzgehaltes nach Volhard in Fleisch und Fleischerzeugnissen

254

9.10

Nitrit/Nitrat-Bestimmung

257

9.10.1

Bestimmung der salpetrigen Säure (Nitrit) nach Lunge in Nitritpökelsalz

258

9.10.2

Bestimmung des Nitritgehaltes in Nitritpökelsalz (Kaliumpermanganat-Iodidverfahren)

260

9.10.3

Bestimmung des Nitritgehaltes in Nitritpökelsalz Cersulfatverfahren

263

9.10.4

Bestimmung des Nitrit- und Nitratgehaltes in Wurstwaren nach enzymatischer Reduktion

265

9.11

Anwendung von Phosphaten in der Lebensmittelverarbeitung

271

9.11.1

Nachweis von kondensierten Phosphaten in Fleisch und Fleischerzeugnissen

273

9.11.2

Bestimmung des Gesamtphosphorgehaltes in Fleisch und Fleischerzeugnissen

277

10.

Bestimmung von polyzyklischen, aromatischen Kohlenwasserstoffen ( PAK) in Fleischerzeugnissen (W. Jira)

281

11.

Wasserbindungsvermögen des Fleisches

285

11.1

Bestimmung des Tropfsaftverlustes

285

11.2

Bestimmung des Kochverlustes

288

12.

Apparative Messung der Zartheit von Fleisch

291

13.

Farbe des Fleisches

295

13.1

Physikalische Messung der Farbcharakteristika

295

13.2

Chemische Bestimmung von Hämpigmenten in Fleisch

298

13.3

Bestimmung von Myoglobin und Nitrosomyoglobin

302

14.

Weiterführende Literatur

304