Band 18 - 2003 | Chemie des Lebensmittel Fleisch

Inhaltsverzeichnis

H. WAGNER

Aufbau und Funktion von Eiweißstoffen

1

S. MÜNCH

Chemie von Fetten und Fettbegleitstoffen

19

F. SCHWÄGELE

Struktur und Funktion des Muskels

39

R. BINKE

Vom Muskel zum Fleisch

57

K.O. HONIKEL

Vom Fleisch zum Produkt – Zerkleinern, Reifen, Erhitzen

70

H. WEBER, Berlin

Zutaten bei der Verarbeitung – Wirkung und Wirkungsweise

95

W. JIRA

Chemische Vorgänge beim Pökeln und Räuchern

119

K.-H. SCHWIND

Umweltkontaminanten: Wie viel und woher?

151

W. ARNETH

Die ernährungspyhsiologische Bedeutung von Fleisch

178