Band 15 - 1998 | Kühlen, Zerlegen, Kühllagerung, Reifung

Inhaltsverzeichnis

F. SCHWÄGELE

Kühlung, Kühllagerung und Fleischreifung – chemische und physikalische Grundlagen

7

L. KRÖCKEL, H. HECHELMANN

Mikrobiologie und Kühlung, Kühllagerung und Fleischreifung

35

C. AUGUSTINI, K. FISCHER

Fleischreifung und sensorische Qualität

58

K. TROEGER

Moderne Kühlverfahren für Schlachttierkörper – Fleischqualität, Hygiene, Ökonomie

80

K.O. HONIKEL

Very Fast Chilling – Ultrarasche Kühlung

98

F.J.M. SMULDERS, van LAACK

Moderne Zerlegetechniken:”Hot”-, “warm”- und “cold” –boning und die Auswirkungen auf Frischfleischcharakteristika

114

M. MOJE

Kühllagerungsverfahren für Frischfleisch

130

R. PICHNER

Charakterisierung des Frischezustandes bei Frischfleisch

146

P. NITSCH

Kontrolle von Kühl- und Gefrierprozessen

163

R. De WILDE, J. LOCH

Kühlen und Gefrieren von Convenience Produkten mit Flüssig-Stickstoff

183