Band 6 - 1986 | Chemisch-physikalische Merkmale der Fleischqualität

Inhaltsverzeichnis

K. HOFMANN

Ist Fleischqualität messbar?

1

K.O. HONIKEL

Muskelstruktur und Fleischqualität

18

H. HECHT

Reifung und Zartheit von Fleisch

39

K.O. HONIKEL

Wasserbindungsvermögen von Fleisch

67

K. POTTHAST

Fleischfarbe, Farbstabilität und Umrötung

89

H. WAGNER

Aromabildende Stoffe in Fleisch

111

K. HOFMANN

Der pH-Wert – ein Qualitätskriterium für Fleisch

134

W. ARNETH

Der BEFFE-Wert und seine Bestimmung

156

W. ARNETH

Identifizierung von Fremdeiweiß und tierartspezifischen Eiweißstoffen

171

H. HECHT

Rückstände in Fleisch und ihre Problematik

192