Band 04 - 1984 | Technologie der Brühwurst

Inhaltsverzeichnis

W. WOLTERSDORF

Gewinnung und Eignung der Rohstoffe

1

K. TROEGER

Behandlung und Bevorratung der Rohstoffe

21

K. TÄNDLER

Rohstoffauswahl und Zusammensetzung von Brühwurst

40

F. WIRTH

Wasserbindung, Fettbindung, Strukturbildung

60

G. F. HAMMER

Zusatzstoffe und Zusätze

80

P.-G. KLETTNER

Zerkleinerungstechnik

103

F. WIRTH

Pökeln – Farbbildung, Farbhaltung

123

W.-D. MÜLLER

Füllen und Räuchern

144

A. STIEBING

Erhitzen – Haltbarkeit

165

K. TÄNDLER

Frischware und Vorverpackung

187

A. STIEBING

Länger lagerfähige Erzeugnisse

206